Los canelones del 26 de diciembre representan una institución gastronómica innegable en Cataluña. Jordi Cruz, el prestigioso chef barcelonés con estrellas Michelin, reveló en MasterChef la versión que preparaba su madre, una receta que encapsula toda la esencia de la tradición culinaria catalana. Este plato, típico del día de Sant Esteve, transforma los restos de la festiva comida de Navidad en una delicia gastronómica que miles de familias recrean cada año en sus hogares. La preparación simboliza la continuidad de una costumbre que une pasado y presente en cada bocado.
Durante una memorable prueba de exteriores del programa de La 1, los concursantes de MasterChef se enfrentaron al reto de cocinar frente a la imponente Sagrada Familia de Barcelona. Fue en este escenario emblemático donde Cruz compartió su receta más personal y emotiva. El cocinero catalán enfatizó que esta preparación representa mucho más que un simple plato: es un vínculo generacional, una costumbre que mantiene viva la memoria familiar en cada hogar catalán. La particularidad de esta elaboración radica en su técnica meticulosa y el respeto absoluto por los tiempos de cocción. Cruz insistió en que la paciencia es el ingrediente secreto que diferencia unos canelones memorables de uno simplemente correctos. La calidad de los componentes, seleccionados con criterio exhaustivo, determina el resultado final y la satisfacción de los comensales.
La base de esta preparación descansa en una trilogía cárnica que aporta profundidad y complejidad al sabor final. Se requieren 500 gramos de espaldilla de ternera, 300 gramos de cabecero de lomo de cerdo y 250 gramos de muslos de pollo. Esta combinación equilibrada crea una farsa jugosa y aromática que se deshace en la boca. El sofrito, alma indiscutible del guiso, necesita 250 gramos de cebolla de Figueras, dos dientes de ajo y 200 gramos de tomate maduro pelado. Para desglazar y potenciar los sabores, 25 gramos de coñac y 100 gramos de vino rancio de calidad. La textura se perfecciona con 25 gramos de miga de pan payés y 250 gramos de leche entera.
La salsa bechamel, elemento imprescindible que corona el plato, se compone de 400 gramos de leche, 50 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de brandy, nuez moscada recién rallada, pimienta blanca y sal al gusto. Para el montaje final, se necesitan dos láminas de pasta fresca de calidad, 200 gramos de queso rallado y 12 brotes de rúcula fresca para el toque decorativo y de sabor. La receta produce aproximadamente 650 gramos de farsa, ideal para una bandeja generosa que sirva a varios comensales.
El método comienza con la preparación del sofrito, base de sabor fundamental. Se pela y pica finamente la cebolla y el ajo, sofriendo lentamente en una cazuela amplia con un hilo de aceite de oliva hasta alcanzar una textura melosa y transparente. Se incorpora el tomate rallado sin piel, salpimentando al gusto y dejando reducir a fuego suave durante unos 20 minutos hasta obtener la consistencia deseada y concentrar los sabores.
Mientras tanto, las carnes de ternera y cerdo se cortan en trozos irregulares de 3 a 4 centímetros, nunca uniformes para permitir diferentes texturas. Estos fragmentos, junto con el pollo, se marcan a fuego vivo en ollas amplias para sellar los jugos y desarrollar los aromas. El siguiente paso consiste en desglasar con coñac y vino rancio, añadiendo posteriormente el sofrito preparado anteriormente y raspando los sucos dorados del fondo de las ollas.
Se integran la miga de pan y la leche, añadiendo si fuera necesario agua o caldo de pollo para cubrir completamente la carne. El guiso debe alcanzar el punto de ebullición inicial, después reducir el fuego al mínimo para cocinar con pequeños borbotones durante 45 a 60 minutos hasta que la carne esté tierna y desmenuzable fácilmente. Una vez cocida, se desmenuza la carne finamente con tenedores y se mezcla con el sofrito reducido, creando una farsa homogénea y sabrosa. Se rellenan las láminas de pasta con generosidad, se enrollan con cuidado y se colocan en una fuente para horno previamente engrasada.
La bechamel se prepara por separado: se derrite la mantequilla en una cacerola, se incorpora la harina formando un roux dorado, se añade la leche caliente poco a poco sin dejar de remover con varillas hasta espesar sin grumos. Se condimenta con brandy, nuez moscada, pimienta blanca y sal. Se cubren los canelones con la bechamel, se espolvorea queso rallado generosamente y se gratinan en el horno precalentado a 200 grados durante 10-15 minutos hasta dorar. La presentación final incluye brotes de rúcula fresca para aportar frescura visual y gustativa.
El chef barcelonés subraya varios aspectos fundamentales para alcanzar la perfección. Primero, la importancia de marcar correctamente las carnes para desarrollar los sabores mediante la reacción de Maillard, sin cocinarlas completamente. Segundo, la paciencia durante la cocción lenta, que permite que los tejidos conectivos se deshagan y la carne adquiera textura melosa y untuosa.
Tercero, la calidad del vino rancio y el coñac, que deben ser productos dignos de consumirse solos, nunca alcohol de baja calidad. Cuarto, el equilibrio en la bechamel: ni demasiado espesa ni demasiado líquida, con el punto justo de especias para complementar sin dominar el sabor de la farsa. Quinto, el reposo: Cruz recomienda dejar los canelones montados una hora antes de hornear para que los sabores se integren perfectamente.
Esta receta trasciende lo culinario para convertirse en un símbolo cultural identitario. El 26 de diciembre, miles de catalanes disfrutan de este plato que transforma las sobras de la comida de Navidad en una nueva celebración gastronómica. La práctica refleja la sabiduría ancestral de aprovechar los alimentos, elevándolos mediante la técnica y el cariño familiar hasta convertirlos en un manjar.
Jordi Cruz, a través de MasterChef, ha contribuido a difundir esta tradición más allá de las fronteras catalanas, mostrando cómo la gastronomía puede ser vehículo de identidad y memoria colectiva. La receta de su madre no es solo un conjunto de instrucciones, sino un legado que conecta generaciones en torno a la mesa, fortaleciendo los lazos familiares y manteniendo vivas las raíces culturales. Cada bocado cuenta una historia de tradición, respeto y amor por la buena cocina.