El marisco ocupa un lugar privilegiado en las mesas españolas durante las celebraciones navideñas. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, esta categoría alimentaria se divide en crustáceos, moluscos y cefalópodos, siendo los primeros los más codiciados para estas fechas especiales. Entre ellos, el gambón se ha consolidado como una opción intermedia que equilibra sabor, presentación y coste.
Durante las fiestas, muchos hogares buscan mantener la tradición sin comprometer el presupuesto familiar. Los crustáceos como el bogavante, el centollo o la langosta alcanzan precios prohibitivos para la mayoría, mientras que alternativas más económicas como los mejillones o el pulpo en conserva, aunque deliciosas, no siempre cumplen con las expectativas de un banquete navideño. En este contexto, las gambas, gambones y langostinos emergen como la opción preferida para quienes desean disfrutar de un marisco de calidad sin un desembolso excesivo.
Consciente de esta realidad, el reconocido chef Karlos Arguiñano ha compartido recientemente en sus redes sociales una técnica que eleva el gambón congelado a la categoría de plato estrella. Su propuesta parte de una premisa clara: el gambón congelado es asequible, y con el tratamiento adecuado puede rivalizar en elegancia con productos frescos mucho más caros. «Ahora que llegan estas fiestas que llegan, que todos nos volvemos un poco locos, pues bueno, el gambón puede entrar en los productos que son mariscos sin que sea muy caro», reflexiona el cocinero vasco.
La filosofía de Arguiñano se basa en la democratización de la gastronomía. No pretende que el gambón congelado sustituya al fresco en términos de sabor, sino que ofrece una solución práctica y económica para quienes desean mantener la tradición sin renunciar a la calidad. Su enfoque práctico y directo ha resonado especialmente entre aquellos que buscan optimizar recursos durante una época del año donde los gastos se multiplican.
El método que propone el chef comienza con la preparación de un majado tradicional compuesto por ajos, perejil y zumo de limón o vino blanco, al gusto de cada cocinero. A esta base se añade aceite de oliva virgen extra para crear una pasta untuosa que servirá para aromatizar y marinar el crustáceo. Sin embargo, el verdadero secreto no reside en la marinada, sino en el tratamiento previo del gambón.
El truco que diferencia la técnica de Arguiñano es el pelado selectivo del gambón. Mientras la mayoría de personas colocan el crustáceo directamente en la fuente del horno con su cáscara intacta, el chef recomienda pelar únicamente la parte del cuerpo, manteniendo intacta la cabeza y la cola. Este gesto aparentemente simple transforma completamente la experiencia gastronómica. «Una vez que le hemos hecho esto, gana un montón», asegura el cocinero mientras demuestra la técnica.
La razón de este procedimiento es doble. Por un lado, facilita el consumo, ya que el comensal no necesita manipular el gambón en el plato para acceder a la carne. Por otro, mejora significativamente la presentación, otorgando al plato un aspecto más cuidado y sofisticado. La cabeza y la cola, al mantenerse con su cáscara, preservan los jugos y aromas durante la cocción, mientras que el cuerpo pelado absorbe mejor el majado, intensificando el sabor.
Una vez pelados los gambones siguiendo este criterio, se disponen sobre papel de horno en una bandeja. Arguiñano recomienda espolvorear sal gorda sobre cada pieza antes de aplicar generosamente el majado preparado previamente. La sal gruesa no solo realza el sabor del marisco, sino que también ayuda a crear una ligera costra que protege la carne durante el breve paso por el horno.
La cocción debe realizarse en un horno precalentado a 230 grados centígrados. El tiempo estimado es de aproximadamente cinco minutos, aunque el chef insiste en la importancia de supervisar el proceso. Cada horno tiene sus particularidades, y el tamaño de los gambones puede variar, por lo que es fundamental verificar el punto de cocción para evitar que la carne se reseque o quede cruda. El objetivo es obtener un gambón tierno, jugoso y ligeramente dorado por el majado.
El resultado final es un plato que combina la practicidad del producto congelado con la elegancia de una presentación cuidada. Arguiñano demuestra que no es necesario gastar una fortuna para ofrecer un marisco de calidad en las celebraciones. Su técnica resalta la importancia de los detalles en la cocina: un gesto simple como pelar selectivamente el gambón puede elevar la percepción del plato sin incrementar el coste.
Esta receta se ha convertido en una referencia para quienes buscan equilibrar tradición y economía. La clave está en entender que el valor de un plato no reside únicamente en el precio de los ingredientes, sino en el tratamiento y el cariño con que se prepara. El gambón congelado, despreciado por algunos puristas, encuentra en esta técnica una forma de redimirse y mostrar su mejor versión.
Además de la técnica de pelado, Arguiñano sugiere variaciones según los gustos personales. El majado puede incorporar pimentón dulce para un toque ahumado, o un chorrito de brandy para dar profundidad al sabor. Algunos cocineros añaden pan rallado al majado para crear una costra más crujiente, aunque el chef prefiere mantener la receta en su forma más pura y sencilla.
La elección entre limón o vino blanco también permite personalizar el plato. El limón aporta frescura y acidez, mientras que el vino blanco seco añade complejidad aromática. En ambos casos, la función es la misma: contrarrestar la natural dulzura del gambón y equilibrar el conjunto.
Para quienes desean ir más allá, Arguiñano propone servir estos gambones sobre una cama de sal gruesa caliente, técnica que mantiene el calor del marisco durante más tiempo y añade un elemento teatral a la presentación. También sugiere acompañarlos con una salsa ligera de ajo y perejil o una vinagreta de hierbas frescas, siempre con cuidado de no competir con el sabor del crustáceo.
La reflexión final del chef invita a reconsiderar nuestra relación con los productos congelados. En una época donde la sostenibilidad y la reducción del desperdicio alimentario son prioritarias, optar por gambón congelado de calidad puede ser una decisión tanto económica como ética. El congelado permite planificar las compras con antelación, evitando el desperdicio y garantizando la disponibilidad del producto en fechas de alta demanda.
La técnica de Karlos Arguiñano demuestra que la cocina de autor no está reñida con la accesibilidad. Su consejo, lejos de ser un simple truco, es una lección de humble gastronomy: hacer lo mejor con lo que tenemos, sin complejos y con orgullo. En unas Navidades donde muchas familias ajustan sus presupuestos, este tipo de propuestas cobran especial relevancia.
El éxito de la receta radica en su simplicidad. No requiere equipamiento especializado ni habilidades profesionales. Cualquier persona con un horno doméstico puede replicarla y obtener resultados sorprendentes. La clave está en seguir al pie de la letra el pelado selectivo y respetar los tiempos de cocción.
Finalmente, el consejo de Arguiñano trasciende la mera técnica culinaria. Es un recordatorio de que la creatividad en la cocina no tiene por qué ser sinónimo de complejidad o gasto excesivo. A veces, la diferencia entre un plato ordinario y uno memorable está en un gesto tan simple como pelar un gambón con intención y cuidado. Esta Navidad, su propuesta invita a celebrar con sabiduría, sabor y sensatez.