La asamblea anual de Procose, la asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia, celebrada recientemente en la Diputación Provincial, ha dejado entrever un panorama de crecimiento moderado para el sector. El encuentro, que congregó a los principales actores de la industria porcina de la región, reveló un incremento significativo en la producción total, aunque este avance no se ha traducido en un aumento paralelo del consumo final.
Durante la reunión, presidida por José María Ruiz, presidente de la entidad, se presentaron los datos definitivos de 2025 que confirman un crecimiento del 14,8% en la producción de cochinillos certificados bajo la marca de garantía. El año pasado alcanzó la cifra histórica de 185.000 animales, superando ampliamente las expectativas iniciales del sector. Este impulso productivo, sin embargo, contrasta con la estabilidad observada en otros indicadores clave del mercado.
Los responsables de Procose atribuyen este dinamismo a dos factores principales. Por un lado, varias explotaciones ganaderas han procedido a la ampliación de sus instalaciones de producción, incorporando nuevas naves y modernizando sus sistemas de cría. Por otro lado, se ha registrado una mayor predisposición entre los productores tradicionales a destinar sus camadas al segmento de cochinillo de calidad, priorizando este mercado sobre la producción convencional de lechones.
Paradoja del crecimiento: más producción, mismo consumo
Uno de los aspectos más llamativos del informe presentado radica en la divergencia entre la producción bruta y los canales de comercialización final. Mientras el número de animales certificados experimentó un notable repunte, los cochinillos que superaron el riguroso proceso de calificación se situaron en 108.500, ligeramente por debajo de los 110.000 registrados en 2024. Esta diferencia de 1.500 animales, aunque aparentemente marginal, sugiere una mayor exigencia en los criterios de selección o posibles cuellos de botella en el sistema de calificación.
La tendencia se repite en el canal de restauración, principal destino del producto premium. Los restaurantes adscritos a la marca de garantía sirvieron 44.715 raciones durante 2025, prácticamente idénticas a las 44.809 del ejercicio anterior. Este estancamiento en el consumo final plantea interrogantes sobre la capacidad de absorción del mercado y la necesidad de intensificar las estrategias de promoción y comercialización.
Impulso a la promoción gastronómica
La asamblea dedicó un espacio destacado a valorar las iniciativas de marketing y difusión desarrolladas a lo largo del año. Entre ellas, sobresalió el éxito de los Cinco Días de El Dorado, evento gastronómico celebrado del 17 al 21 de febrero que congregó a chefs, críticos y aficionados de todo el territorio nacional. Durante esta cita, se consumieron más de 8.000 raciones de cochinillo, consolidándola como una de las plataformas de promoción más efectivas del calendario anual.
Asimismo, la organización recibió con especial ilusión el galardón 'Más Allá del Producto' entregado por la Diputación de Segovia durante la gala de Alimentos de Segovia. Este reconocimiento, que valora no solo la calidad del producto sino también el trabajo de difusión cultural y territorial asociado a él, supone un importante estímulo para los productores y restauradores adheridos.
Avances en la protección oficial
Uno de los logros más significativos de 2025 ha sido la culminación de los trámites administrativos para la constitución de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cochinillo de Segovia. La presentación oficial de esta figura de calidad, equivalente a una denominación de origen para productos agroalimentarios, representa un hito decisivo en la protección y diferenciación del cochinillo segoviano en el mercado global.
Durante la asamblea, se confirmó que el reglamento de funcionamiento del órgano rector de la IGP ha sido definitivamente aprobado, cerrando así un largo proceso burocrático que garantizará el control y la trazabilidad del producto. Este reconocimiento comunitario permitirá fortalecer la posición competitiva del cochinillo frente a imitaciones y productos de menor calidad que operan en el mismo segmento.
Reestructuración asociativa y futuro institucional
Los estatutos de Procose contemplan una profunda reestructuración que dividirá la entidad actual en dos organismos diferenciados. Por un lado, nacerá la Asociación IGP Cochinillo de Segovia, que asumirá la titularidad y gestión de la Indicación Geográfica Protegida. Por otro, la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia Asado, que continuará con la promoción y certificación del producto cocinado en los restaurantes de la región.
Este proceso de segregación, que culminará en los próximos meses, busca dotar de mayor claridad funcional y eficiencia administrativa a ambas entidades, permitiendo que cada una se enfoque en sus objetivos específicos sin solapamientos competenciales.
El Centro de Interpretación: un proyecto en marcha
Otro de los temas centrales de la asamblea fue el desarrollo del Centro de Interpretación del Cochinillo, iniciativa que ya está en fase de ejecución aunque con un ritmo más pausado de lo inicialmente previsto. La ubicación definitiva del centro será el número 22 de la calle Marqués del Arco, en el casco histórico de Segovia, gracias al compromiso adquirido por las autoridades municipales.
Este espacio museístico-gastronómico pretende convertirse en un referente cultural que explique la historia, la tradición y los procesos de elaboración del cochinillo segoviano. Aunque los plazos se han extendido, la implicación del Ayuntamiento garantiza su materialización, con una inauguración prevista para finales de 2026.
Perspectivas para 2026
José María Ruiz, presidente de Procose, mostró una visión optimista para el año en curso, considerando que 2026 será el periodo en el que se materialicen los dos grandes objetivos estratégicos de la organización. La presentación oficial de la IGP Cochinillo de Segovia está prevista para mayo, mientras que la apertura del Centro de Interpretación podría producirse en las últimas semanas del año.
Estos hitos, combinados con la consolidación de la producción y la expansión de las acciones promocionales, dibujan un horizonte prometedor para el sector. No obstante, el desafío de sincronizar el crecimiento productivo con el incremento del consumo real sigue sobre la mesa, requiriendo un esfuerzo conjunto de productores, restauradores y administraciones para ampliar la base de clientes y penetrar en nuevos mercados.
La asamblea concluyó con un llamamiento a la unidad del sector y la necesidad de seguir trabajando en la excelencia productiva, la innovación en canales de distribución y la potenciación de la marca como símbolo de calidad diferenciada en el competitivo panorama gastronómico nacional e internacional.