Hoy, 16 de enero, se conmemora el Día Mundial de la Croqueta, una celebración que rinde homenaje a uno de los platos más queridos, versátiles y emblemáticos de la gastronomía española. Aunque su presencia en nuestra cocina es indiscutible y forma parte del imaginario colectivo culinario, los orígenes de esta delicia se remontan a la Francia del siglo XVII, donde los cocineros de la corte real comenzaron a experimentar con técnicas que darían lugar a lo que hoy conocemos como croqueta. Este plato, aparentemente sencillo, esconde una historia fascinante de innovación, adaptación y supervivencia que lo ha convertido en un icono transversal, capaz de unir a amas de casa, chefs profesionales y foodies en su aprecio universal.
Los inicios en la corte francesa del Rey Sol
La primera referencia documentada de una receta similar a nuestras croquetas data de 1691, cuando el chef François Massaiot publicó en su obra seminal 'Le cuisinier royal et bourgeois' una preparación que denominó 'croquet' (en masculino). Massaiot, quien sirvió entre otros al hermano del Rey Sol, Felipe de Orléans, sentó las bases de un plato que combinaría texturas crujientes por fuera y cremosas por dentro, una dualidad que sigue siendo su seña de identidad más valorada. Esta creación inicial, sin embargo, distaba bastante de la versión que hoy disfrutamos, ya que aún no se había consolidado el uso de la bechamel como base fundamental. La receta original de Massaiot era más bien una especie de pasta de carne rebozada, un concepto que evolucionaría dramáticamente con el paso de los años.
El momento decisivo de 1817 y Antonin Carême
El verdadero punto de inflexión llegó en 1817, protagonizado por el reconocido chef francés Antonin Carême, considerado uno de los padres de la gastronomía moderna. Tras la caída de Napoleón, Carême había dejado las cocinas del diplomático Talleyrand para ponerse al servicio del príncipe regente de Inglaterra. Fue en un banquete ofrecido por el futuro Jorge IV al gran duque Nicolás de Rusia (quien se convertiría más tarde en el zar Nicolás I) donde Carême presentó su creación más innovadora.
Para honrar a tan ilustre invitado, el chef preparó una pasta fluida rebozada con una capa exterior crujiente, un plato que bautizó como 'croquettes à la royale'. El término derivaba del francés 'croquant', que significa precisamente "crujiente". Esta presentación marcó un antes y un después, consolidando no solo la técnica, sino también la nomenclatura que se popularizaría en todo el mundo. Aunque se debate si ya utilizaba bechamel o patata como base, lo cierto es que esta creación sentó las bases de la croqueta moderna. El evento fue tan memorable que el nombre se popularizó instantáneamente entre la aristocracia europea, convirtiéndose en un símbolo de sofisticación culinaria.
La adaptación española: de la supervivencia al lujo
La croqueta cruzó los Pirineos en un momento histórico particularmente significativo para España. Durante épocas de escasez y hambruna, cuando la harina era uno de los pocos productos abundantes y accesibles para la población, este plato se convirtió en una solución ingeniosa y económica para aprovechar los restos de carne de cocidos y estofados. La primera receta registrada en territorio español data de 1830, curiosamente para una versión dulce de arroz con leche, demostrando la versatilidad inherente a la técnica y su capacidad para adaptarse a perfiles de sabor completamente diferentes.
Con el paso del tiempo, la croqueta española fue evolucionando hasta convertirse en un símbolo de la cocina casera y, posteriormente, en un elemento de prestigio en la alta gastronomía. El secreto de su éxito radica en su capacidad para adaptarse a cualquier contexto: puede servirse como aperitivo, plato principal o acompañamiento, y su versatilidad permite infinitas combinaciones de ingredientes. Esta transformación de plato de aprovechamiento a manjar de lujo es un testimonio de la creatividad culinaria española y su capacidad para revalorizar lo tradicional.
La croqueta en la gastronomía contemporánea
Hoy en día, la croqueta ha experimentado una auténtica reinvención que la ha convertido en protagonista de cartas de restaurantes de todo el mundo. Mientras que muchos cocineros y restauradores continúan fieles a las tradicionales croquetas de jamón ibérico o de carne de pollo, otros han abrazado la creatividad incorporando ingredientes de vanguardia. Quesos gourmet como el gorgonzola o el brie, mariscos de primera calidad como el bogavante o el cangrejo real, setas silvestres como la seta de cardo o la trompeta de la muerte, verduras asadas e incluso preparaciones dulces con chocolate o frutas han encontrado su lugar dentro de esta clásica preparación.
Esta evolución ha convertido a la croqueta en un auténtico vehículo de expresión culinaria, donde cada chef puede imprimir su sello personal y creativo. La técnica, sin embargo, sigue siendo la misma: una bechamel perfectamente elaborada, un relleno de calidad y un rebozado que aporte la textura crujiente característica. La clave del éxito reside en el equilibrio entre la cremosidad interior y la textura exterior, un contraste que debe ser perfecto en cada bocado. Los chefs más innovadores experimentan no solo con los rellenos, sino también con los rebozados, utilizando panko, semillas o especias para añadir capas adicionales de sabor y textura.
El arte de la preparación perfecta en casa
Elaborar croquetas excepcionales no requiere de técnicas complejas o equipamiento profesional, pero sí de materiales de calidad, paciencia y un respeto escrupuloso por los tiempos de cocción. La base de cualquier croqueta digna de este nombre es una bechamel fina y cremosa, preparada con harina, mantequilla, leche y sal, cocida a fuego lento y removiendo constantemente para evitar grumos y lograr la textura adecuada. La proporción exacta de estos ingredientes y el tiempo de cocción son fundamentales para obtener una masa que sea manejable pero mantenga su cremosidad tras la fritura.
Una vez preparada la bechamel, se incorpora el ingrediente principal: jamón desmenuzado, carne deshecha, marisco picado o cualquier otro manjar. La mezcla debe reposar en refrigeración durante varias horas, preferiblemente toda la noche, hasta que adquiera la consistencia necesaria para ser moldeada sin perder su forma. El proceso final consiste en pasar cada croqueta por huevo batido y pan rallado, asegurando una cobertura uniforme que garantice esa textura crujiente tan apreciada. La fritura debe realizarse en aceite a temperatura controlada, de modo que la croqueta se dore por fuera sin que el relleno se deshaga o pierda su integridad.
La croqueta como fenómeno social y cultural
Más allá de su valor gastronómico, la croqueta se ha convertido en un fenómeno social que trasciende las fronteras culinarias. En España, es casi un requisito indispensable en cualquier celebración familiar, en los menús de los bares de tapas y en las cartas de los restaurantes más prestigiosos. Su popularidad ha generado incluso concursos nacionales e internacionales donde chefs profesionales y aficionados compiten por crear la versión más original y deliciosa. Esta competencia sana ha impulsado la innovación y ha puesto de manifiesto el potencial creativo que este plato ofrece.
Conclusión: un plato con alma
El Día Mundial de la Croqueta no solo celebra un plato delicioso, sino toda una tradición culinaria que ha sabido adaptarse a los tiempos sin perder su esencia ni su capacidad de generar placer. Desde los salones de la aristocracia francesa hasta las cocinas más humildes, pasando por los restaurantes con estrellas Michelin, la croqueta ha demostrado ser un fenómeno gastronómico universal y atemporal. Su historia nos recuerda que la cocina más memorable a menudo surge de la necesidad, la creatividad y el deseo de transformar lo simple en extraordinario. Cada croqueta cuenta una historia de tradición, innovación y pasión por la buena mesa, convirtiéndola en mucho más que un simple bocado: es un símbolo de la evolución de nuestra gastronomía y de nuestra capacidad para encontrar la excelencia en las cosas más cotidianas.